正宗满汉全席菜:葱爆牛柳

2021-01-22 10:56:27 阅读

葱爆牛柳是一道满汉全席中的菜肴。历史上满汉全席共有6种筵席。分别是:蒙古亲藩宴、延臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。其中的“延臣宴”是在每年的正月十六日举行,由皇帝亲点大学士、九卿中有功勋者、和蒙古王公参加。是礼仪规格很高的一种像征仪式。而“葱爆牛柳”就是这“延臣宴”中主菜之一。 葱爆牛柳的做法简单,但是口感爽滑、肉汁红亮、咸鲜适口、入口即化。是一道注重原料品质、讲究火功技法的菜肴。那么,这道葱爆牛柳怎么做的呢?

正宗满汉全席菜:葱爆牛柳

  葱爆牛柳原料:鲜牛柳400克、红椒50克、蛋清1支、葱10克、姜5克、大蒜10克、盐2克、味精2克、糖2克、酱油10克、料酒10克、清汤50克、水淀粉15克、食用油若干。

  葱爆牛柳制作:

  1、鲜牛柳洗净,顶刀切1毫米薄的大片、用料酒、少许盐码味后加蛋清、水淀粉上浆备用。

  2、红椒切片、葱斜刀切象眼段、姜、大蒜切片备用。

  3、锅中做油,6成热时下入牛柳片轻轻滑散,待牛柳稍微变色即迅速捞出控油备用。

  4、锅中留底油(略多一些),7成热时下入葱段、姜蒜片爆香后入酱油、烹料酒、加清汤、红椒略微翻炒几下。

  5、红椒炒到8成熟时下盐、味精、糖调味后下入牛柳大火翻炒至肉汤均匀地包裹在牛柳上即可出锅食用。

  制作葱爆牛柳的窍门:

  1、鲜牛柳不能有筋,有的话要剔除干净,否则会影响口感。

  2、牛柳片不能切得太厚。

  3、牛柳过油时要注意油温不能太高,过油的时间不能太长,7成熟时就应该出锅了。

  4、其实在步骤5成品出锅时牛柳最好9成熟,这种成熟程度的牛柳口感最佳。